Makale

TÜMÜ

Gaziantep’te Şire Yapma Adeti

Yazar: Özden Özsabuncuoğlu, İsmail H. Özsabuncuoğlu

“Şire” terimi, üzüm suyunun kaynatılmasıyla yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana ve pekmez gibi ürünlere verilen genel addır. Eskilerde şire, özellikle pekmez, kışın tatlısı olarak her evin olmazsa olmazları arasında idi.

 

 Tatlı sucuk ceviz içi, Antepfıstığı veya bademle yapılır ve cevizli, fıstıklı veya bademli sucuk denir. Ceviz içi nemli bezler arasında tutularak taze kalması sağlanır. Ceviz kuru ise, bunlar da iç edildikten sonra ıslatılıp yumuşatılır. Daha sonra ceviz içleri 5’li, 7’li veya 9’lu olarak pamuktan yapılmış özel sucuk ipliklerine saplanır. Genellikle tek çenet, bazen de çift çenet olarak saplanan sucuklara “sucuk dalı” denir ve bunlar “ağaç” denilen çubuklar üzerine, çubuğun boyuna göre 10–12 dal olarak bağlanır. Sucuk ağaçları, havadar yerlerde, şire yapım zamanı olan Eylül-Ekim aylarına kadar kurumaya bırakılır.

 

Eylül sonu ve Ekim aylarında üzümler hasat edildikten sonra evlerde yoğun bir şire faaliyeti başlar. Bunu her yıl yapan evlerde üzüm salı, mengene ve bastık yapmak içinmasere (mahsere) kazanı mutlaka bulunurdu. Üzüm salı, üzümün ezilip suyunun çıkarılacağı tahtadan, yekpare taştan veya son zamanlarda betondan yapılan dikdörtgen bir havuz gibi düşünülebilir. Gelen üzümler önce yabancı maddelerden ayıklanır. Ayrıca üzüm salkımı içinde bulunan kahverengileşmiş bazı yumuşak üzüm tanelerine Gaziantep ağzında üzümün tähi[1] denir; bunlar da ayıklanarak “täh pekmezi” veya “täh şerbeti” yapımında kullanılır.

 

Bu şekilde ayıklanan ve tahlenen üzümler yıkanarak sallara doldurulur. Ara sıra üzerine de lokal olarak “şire toprağı” denilen doğal bir toprak atılır. Ayaklarına temiz yıkanmış çizmeler giyen ve “fartçı” denilen bir kişi[2] üzümleri tepelemeye başlar. Bunu usulüne göre ve dikkatli yapmalıdır. İlk gelen üzüm suyu, salın önce üstteki deliğinden kaplara alınır. Bu daha berrak ve açık renkli bir su olup adına “burun suyu” denir. Burun suyundan bastık yapılır, böylece bastığın parlak ve açık renkli olması sağlanır. 

 

 Üzüm tepelendikçe aşağı doğru sıkışıp, üst delik seviyesinden aşağı iner; bu durumda sadece alttaki delikten üzüm suyu akmaya başlar. Ara sıra tepelenen üzümlerin üzerine su serpilerek şıranın tamamen alınmasına çalışılır. Artık deliklerden üzüm suyu akışı kesildikten sonra buradaki ezilmiş üzümler üzüm mengenesine alınır.

 

Mengene, kalın tahta bir sehpa üzerine ve vida yivli bir mil etrafına yerleştirilmiş, etrafı demir parmaklıklı, alt ve üstü açık bir silindirdir. Salda iyice ezilip suyu alınan üzümler, saplarıyla birlikte demir parmaklıklı silindir içine doldurulur. Mengenenin özel düzeneği ile demir parmaklıklı silindir içindeki üzümler preslenir. Bu sırada mengenede sıkılan üzümlerin suları sızarak, sehpanın altındaki kapta birikmeye başlar.

 

Yukarda da işaret ettiğimiz gibi salın üst deliğinden alınan burun suyu “masere kazanına” biriktirilip kaynatılmaya başlanır. Masere kazanı, bakırdan yekpare (tek parça) veya iki parçalı olur. İki parça olanlar 140–150 cm çapında 35–40 cm derinliğinde büyük leğenler olarak yapılır. Yekpare kazanlar daha küçük çaplıdırlar. Bunlar bol suyla yıkanıp temizlenir ve daha sonra üzerine oturabilecek çapta bir ocak üzerine oturtulur.

 

Bir masere kazanına yaklaşık 350–400 lt. üzüm suyu boşaltılarak kaynatılır. Bu amaçla asmaların budama artıklarından oluşan ve adına “ortut” denilen dallar yakılır. Ortut is çıkarmadan yanar; çabuk alevlenip çabuk söner ve böylece ortutla üzüm suyunun sıcaklığının kontrol altında tutulması kolay olur. Öte yandan budama artıkları da değerlendirilmiş olur.

 

Kaynamaya başlayan üzüm suyunun üzerinde biriken şire toprağı karışık koyu renkli köpükler büyük bir süzek veya kevgir vasıtasıyla alınarak üzüm suyunun berrak ve parlak olması sağlanır. Bu şekilde köpükler bitene kadar üzüm suyu 1-2 taşım kaynatılır. Kaynayan üzüm suyunun altındaki ateş iyice azaltılır; sıcak üzüm suyu “kulplu tas”[3]denilen kepçelerle daha küçük kaplara ve leğenlere alınır. Kulplu tasla alınamayan kaynamış üzüm suyu, özel şire faraşlarıyla alınır. Şire faraşı, üzeri yarım kapalı galvanizli saçtan yapılan normal faraşlara benzer bir alettir. Kaplara alınan sıcak üzüm sularının üzerine soğuk su serpelenir; bu sırada besmele de çekilir ve bir süre uygun bir yerde dinlendirilir. Bu şekilde dinlendirilmeye bırakılan sıcak üzüm suyunda ona kekrelik ve ekşilik veren unsurlar, şire toprağı ile birlikte leğenlerin ve diğer kapların dibine doğru çökmeye başlar. Yaklaşık 30-45 dk dinlendirilen üzüm suları, yıkanıp temizlenmiş masere kazanına tekrar boşaltılır. Bu sırada leğenlerin dibindeki çökeltinin tekrar üzüm suyuna karışmaması için çok yavaş hareket edilmelidir. Bu işleme Gaziantep’te “tortlama” veya “tortulama” denir. Tortlamanın ardından leğenlerin dibinde kalan çökelti, dibine kızılcık otu (Lat.???) konulan sık dokunmuş Amerikan bezi torbalara boşaltılarak, içindeki üzüm suyu süzdürülür. Bu suya da “damla şerbeti” adı verilir. Eskilerde bu amaçla, keçi kılından sık dokunmuş torbalar (haral) kullanılırdı.

 

“Bastık çalma”: Masere kazanının altındaki ateşe ortut atılıp tekrar yakılarak, üzüm suyu yeniden 1-2 taşım kaynatılır. Bu sırada üzüm suyunun üzerinde oluşan kef yine büyük bir kevgir veya süzekle suyun yüzünden toplanıp alınır. Diğer taraftan hazırlanan nişasta- üzüm suyu karışımı, yavaş yavaş masere kazanındaki kaynayan üzüm suyuna karıştırılır ve bu sırada ucu çok çatallı yabani meşe veya badem dallarıyla hızlı bir şekilde karıştırılır. Karıştırmaya devam edilirken bir müddet sonra üzüm suyu koyulaşmaya ve yoğunlaşmaya başlar. Belli kıvama gelince kazanın altındaki ateş çekilir. Bu karışıma genel olarak “ bastık” adı verilir ve bununla bezlere serilen “bastık”, ve “tatlı sucuk” çeşitleri yapılır.

 

Bezlerde kurutulacak bastığın açık renkli ve parlak olması istenir. Bunun için de yukarda zikredilen “burun suyu” kullanılır. Bu su berrak ve açık renklidir, içine üzüm çeltiğinin tat ve rengi karışmamıştır. Bu suyla yapılan sıcak  bastık, kovalarla taşınarak uygun yerlere, genellikle evlerin düz damları bu amaçla kullanılır, serilmiş olan beyaz Amerikan bezlerinin üzerine yayılır. Bastığın bez üzerine yayılması için özel yapılmış bastık malası kullanılır. Bastık bezleri, uzun dikdörtgen şeklindedir ve üzerine basılmadan sıcak bastığın bez üzerine yayılması mümkün olmaktadır. Bir veya iki gün sonra bastık biraz kurumuş olur; bu durumda bastık bezleri çamaşır tellerine asılarak tamamen kurumaları sağlanır. Tamamen kurumuş bastıklar bezlerle birlikte katlanarak, daha sonra soyulmak üzere saklanır.

 

“Tatlı sucuk” veya “sucuk” yapmak için genellikle bezlere serilen bastıktan arta kalan bastık kullanılır. Eğer çok miktarda yapılacaksa, sucuk batırmak için tekrar bastık çalmak gerekir; bu bastık biraz daha yoğun yapılabilir. Ancak sucuğun bastığı ne kadar ince olursa, sucuklar o kadar makbul olur, çünkü böylece ince bastıklı sucuktaki ceviz, Antepfıstığı veya bademin tadı daha ağırlıklı olarak algılanır. Bastık serme işi bittikten sonra masere kazanında kalan sıcak bastık, altındaki ateş nedeniyle nispeten koyulaşmıştır. Masere kazanının iki yanına çadır direği gibi üç tane direk çatılır; bunların üzerine masere kazanından yaklaşık 50-60 cm yüksekte olacak şekilde bir “sov”yerleştirilir[4]. Sucuk ağaçları ortalarındaki ip halkalardan sovda sıra halinde çakılmış kancalara, sovun boyunun üçte birine kadar asılır. Karşılıklı iki kişi sucuk ağacının iki ucundan tutarak sucuk dallarını masere kazanındaki sıcak bastığın içine yatırır ve bir kepçe ile sucuk dallarının üzerine bastığı yayar. Daha sonra sucuk ağacını sovun öbür ucundaki kancalardan birine takar. Böylece bastığın fazlası sucuk dalının alt ucundan tekrar masere kazanının içine damlar. Bu işleme “köynek (gömlek) giydirmek” denir. Böylece bütün sucuklar batırıldığında, sucukların birinci gömleği (köyneği) giydirilmiş olur. Aynı işlem, ilk batırılan ağaçtan başlamak üzere tekrarlanır ve böylece, isteğe bağlı olarak sucuklar 5, 6 veya 7 kere bastığa batırılır; sucuklara 5, 6 veya 7 gömlek giydirilir.

 

“Sucukların ağlaması”: Sucukların batırma işlemi sonrasında ikinci ve daha sonraki köynek giydirme için bir önceki bastık katının biraz kuruması gerekir. Bir başka deyişle, birinci köynekten sonra ikinci batırma için ilk katın, ipe saplanmış cevizlere tam yapışmış olması şarttır. Şayet sucuk batırma işlemi güneşin olmadığı soğuk bir güne rastlamışsa veya sucuk batırılan bastık çok koyu kıvamlıysa, ikinci veya üçüncü kere batırılan sucukların üzerindeki bastık kendi ağırlığı ile kayarak yere düşmeye başlar ki, buna “sucukların ağlaması” denir.

 

Yeterince kuruyan sucuklar daha sonra toplanır, ipliklerinden kesilerek sucuk ağaçlarından ayrılır ve kuru bir yerde, tahta şire sandıkları içinde kışın tüketilmek üzere saklanır.

 

“Dilme”: Sucuklar batırıldıktan sonra geriye kalan sıcak bastık oldukça koyulaşmış ve yer yer daha koyu bastıklar oluşmuştur. Buna artık sucuk batırılamayacağı için masere kazanının dibinden sıyrılarak geniş tepsilere yayılır ve kurumaya bırakılır. Yaklaşık 3-4 cm kalınlıkta olan bu bastığa “dilme” adı verilir. Birkaç gün içinde güneşte kuruyan bastık tepsilerde dilimlenir. Dilmeler, ters çevrilerek tabanlarının da tam kuruması sağlanır. Kuruyan dilmeler, sucuklar gibi sandıklarda saklanır.

“Tatlı tarhana”: Gaziantep’te kısaca ”tarhana” denilen bu şire çeşidi, kalan üzüm suları ve yukarda tanımladığımız “damla şerbeti” kullanılarak yapılır. Yıkanıp temizlenen masere kazanına yeterince üzüm suyu boşaltılarak kaynatılır. Belli bir kıvama geldikten sonra içine ham buğdayın köftelik bulgur iriliğinde çekilmesi ile elde edilen “çiğ simit”katılır.[5] Çiğ simitle kaynatılma işlemi, karışım belli kıvama ve koyuluğa gelinceye kadar devam edilir. Bu sırada içine az miktarda karanfil ve tarçın konulabilir. Tarhana sona kalan üzüm sularıyla yapıldığı ve daha uzun süre kaynatıldığı için rengi bastık ve sucuğa nazaran daha koyudur. Tarhananın koyulaşıp masere kazanının dibine yapışması ve karamelize olmasını önlemek maksadıyla, ucunda “T” şeklinde bir tahta olan uzun saplı “tarhana küreği” ile masere kazanının dibini sürekli sıyırmak gerekir. Yeterince koyulaşmış tarhana geniş tepsilere konularak uygun yerlerde kurumaya bırakılır. Yeterince kuruyan tarhana, dilmede olduğu gibi dilimlenir ve ters çevrilerek dilimlerin altının da kuruması sağlanır. Bu iş için eskilerde özel yapılmış kamış hasırlar kullanılırdı. Yeterince kurumuş olan tarhana dilimleri tahta şire sandıkları içinde istif edilir.

 

“Pekmez”, tarhana gibi geriye kalan, “damla şerbeti“ dahil, tüm üzüm suları kullanılarak yapılır. Pekmez yapılacak üzüm, salda tepelenip suyu süzülürken saldaki tahliye deliğinin ağzına balbaşı (Sideritis libanotica) veya kızılcık otu (Herba hyperici) nadiren de sütleğen (Eubhorbia spp.) konarak, üzüm suyuna bu bitkilerin tat ve kokusunun geçmesi sağlanır.[6] Üzüm suyu yukarıda anlatıldığı gibi kaynatılıp “tortlandıktan” sonra, istenilen kıvama gelinceye kadar yaklaşık 4-5 saat kaynatılır. Bu sırada yoğunlaşan üzüm suyu, pekmez halinde masere kazanının dibine yapışmaması için ara sıra karıştırılır. Kaynayan üzüm suyu gittikçe daha kıvamlı hale gelir ve koyu kırmızı bir renk oluşur.

 

Pekmez, taze olarak tüketilebilir veya “damızlıklı pekmez” veya katı pekmez haline getirilebilir. Gaziantep’te damızlık çalma denilen işlem, bir yıl evvelki katı pekmezin yapılan  pekmeze karıştırılmasıdır. Bu amaçla yaklaşık onda bir oranında (yani 10 lt sıvı pekmeze 1 Kg katı pekmez) damızlık pekmez karıştırılır. Bunun için önce katı pekmez bir miktar sıvı pekmezle karıştırılarak akışkan hale getirilir ve daha sonra  pekmezin tamamına katılır. Daha sonra sürekli elle veya tahta kürekle karıştırılarak pekmezin ağartılması ve katılaşması sağlanır. Daha sonra pekmezler uygun kaplarda saklanır.

 

Üzüm suyu kaynatılma yerine geniş ve yayvan tepsilerde güneş altında da koyulaştırılabilir. Bu durumda üzüm suyunu tozdan ve diğer uçan unsurlardan korumak için üzeri ince bir tülbentle veya bezle kapatılır. Zaman zaman karıştırılarak üzüm suyunun homojen bir şekilde kıvamı artırılır. Bu şekilde yapılan pekmeze de, güneşte çıkarılmış pekmez manasına gelen gün pekmezi adı verilir.

 

Şire yapma işleri bittikten sonra daha evvel bezlerde kurutulmuş bastıkların soyulması gerekir. Soyulan bastığın incesi çok hafif nişastalanarak, “muska” yapmak üzere 4-5 cm eninde ve 25 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir. Muska yapılmayacak daha kalın olanlar ise, biraz daha fazla nişastalanarak kare şeklinde kesilir ve üçe katlanır. Bunlara bastık şu’hası, bu işleme de bastık şu’halama denir.[7]

 

Muska sarma: Muska cevizli veya Antepfıstıklı yapılır. Muska sarmak için önce içinin (harcının) hazırlanması gerekir. Cevizli harç için, havanda dövülmüş ceviz içi, toz şeker, tarçın ve karanfil ağız tadına göre uygun oranlarda iyice karıştırılır. Antepfıstıklı harç için ise, ceviz içi yerine çekilmiş iç Antepfıstığı, toz şeker yerine de pudra şeker kullanılır. Ayrıca karanfil ve tarçın da katılarak ağız tadına uygun bir karışım hazırlanır.

 

Muska yapılacak az nişastalı ince bastıklar, şeritler halinde kesildikten sonra şeridin bir ucuna yeter miktarda harç konur, bastık şeridi muska şeklinde sarılarak bastığın ucu muska üzerine yapıştırılır. Sarılan muskalar şire sandıklar içinde daha sonra tüketilmek üzere saklanır.

 

Täh pekmezi ve täh şerbeti: Täh şerbeti kışın zevkle içilen hafif mayhoş soğuk bir içecektir. Üzüm taneleri arasından ayıklanan tähler süzekten geçirilerek süzdürülür, geniş bir tepside güneş altında, gün pekmezi yapılır gibi, koyulaştırılır. Yeterince koyulaşan bu ürüne täh pekmezi denir ve uygun koşullarda kışa saklanır. Kışın ya doğrudan täh pekmezi olarak veya sulandırılarak täh şerbeti şeklinde tüketilir.


[1] “Täh”: Çürüyüp ekşimiş üzüm. (Gerek kütüğünde ve salkımında, gerekse de kuruduktan sonra). (Ö. A. Aksoy, A.g.e., 1946, s. 649).

[2] Akten Köylüoğlu, Kadim Şehir Gaziantep, Kendi Yayını, 2009, s.183.

[3] “Kulplu tas” içi yaklaşık 2,5-3 lt su alan bir tas ve buna kaynak edilmiş uzun ve kalın bir saptan ibarettir. Kulplu tas bakırdan yapılır, kalaylatılıp her yıl kullanılır. Bazen komşu ve tanıdıklara ödünç verildiği de olur.

[4] Sov: Sucuk ağacı denilen değneklere bağlanmış ceviz, fıstık, badem sıcak basdığı batırdıktan sonra asıp kurutmaya yarıyan, üzerine bir çok çengeller [kancalar] çakılmış direk. (Ö. A. Aksoy, A.g.e., s. 610).   

[5] “Çiğ simit” pişirilmemiş [sert] buğdayın [yıkanıp kurutulduktan sonra] bulgur değirmeninde çekilmesiyle meydana gelen ufak bulgur şeklindeki kırılmış buğday, (Ö. A. Aksoy, A.g.e., s. 164).

[6] Nilhan Aras, Gaziantep Deyince, İstanbul: Metro Kültür Yayınları, No.3, s. 132, 2008. Akten Köylüoğlu, Kadim Şehir Gaziantep, Kendi Yayını, 2009, s.185. Gonca Tokuz, Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep: Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları, No. 12, ss.32-35, 2002.

[7] “Şu’ha” kelimesi Arapça kökenli olup buradaki (‘h) karakteri, genizden gelen hırıltılı “h” harfini göstermektedir.

Yorum yap



İlk yorum yapan sen ol!

Sponsorlar